被覆栽培

【碾茶(てんちゃ)】

主に抹茶の原料となるお茶です。玉露と同じように、茶園をヨシズやワラで覆い(被覆栽培)、日光を遮って育てた生葉(一番茶)を原料としますが、蒸した後、揉まずにそのまま乾燥し、茎や葉脈などを除いた後、細片が「てん茶(碾茶)」となります。

一般に、玉露の被覆期間である20日前後より長く被覆されます。名称の「碾(てん)」は挽臼を表していて、挽臼で粉砕するためのお茶であることから「てん茶(碾茶)」と呼ばれます。

出荷直前に石臼で挽いたものは抹茶として出荷されます。

【抹茶(まっちゃ)】

○茶葉に十分覆いをして育て、蒸した後、揉まずに乾燥して臼でひき微粉末にしたものです。

てん茶を石臼で挽いてつくられる抹茶は、茶道でおなじみです。お茶として飲む以外にも、お菓子や料理などで利用されます。

てん茶を出荷する直前に石臼で挽いたものが「抹茶」となります。

お点前(おてまえ)における濃茶(こいちゃ)用の抹茶は、以前は樹齢100年以上という古木から摘採した茶葉が使われましたが、最近は濃茶に適した品種(さみどり・ごこう・あさひ・やぶきたなど)の選定や、肥培管理、被覆期間などの検討を行い、良質なものが濃茶用とされています。

また、薄茶(うすちゃ)用の抹茶は濃茶に対して粗茶とされていましたが、現代ではお茶といえば薄茶のことで、濃茶は茶事以外のときは特に濃茶というのが一般的です。